关于酱酒的四个问题

１、优质酱香酒的生产原料、比例为多少？

答：优质酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为１：１。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主，为惠及农民，采购价在８．２元／公斤。由于酱香型白酒出酒率低，有５斤高粮出１斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵，茅台镇微生物环境的稀缺，茅台酒因此产量也有限。

２、制造过程有那几个步骤？

答：优质酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾调、检验和包装，这样７个重要环节。优质酱香酒的生产共计有３０道工序，１６５个工艺环节。由于工序繁且复，工时慢且长，优质酱香酒的代表贵州茅台酒成为品牌中在异地不可代工，相同区域也不可复制的“民族精品”。

３、盘勾是怎么回事？

答：优质酱香酒的盘勾流程首先要选定存放到期的１－７轮次酒，按照优质酱香酒口感质量要求，按标签轮次、重复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算盘勾各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，盘勾成型。全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变１００多种基酒酒样。优质酱香酒生产企业的酒库比车间多，被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的１００多种酒样，凭借盘勾师的高超技艺，最终盘勾为优质酱香酒。

４，为什么优质酱香酒存放越陈越香？

答：因为优质酱香酒采用陶坛储存，陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

（供稿：李经伟　编辑：黄长庚）

来源：新视窗网