客家美食水碌菜，你吃了还想吃

＂水碌菜＂是客家地区的一种酸菜，不同于四川泡菜和东北酸菜，也有别于潮州的咸菜。

水碌菜，是介于咸菜和新鲜大芥菜之间的做法。“碌”客家话是烫的意思，水碌菜就是开水烫过的芥菜，不放盐不放醋，仅用开水一烫，就成为酸爽美味的下饭菜。

客家水碌菜，一般有两种制作方式，口味也分为两种，区别就在于放不放盐。制作水碌菜，通常是将新鲜的大芥菜洗净，然后将晒蔫的大芥菜整棵放入开水中，烫到变色后马上捞出（烫久了口感就不脆了），再把烫熟的大芥菜放进罐子或盆里。

此时，水碌菜已经做好了一大半，之后的步骤就分为两种，一种是在罐子里放入凉水，另外一种是放入薄盐或淡盐水，之后再轻轻按压大芥菜，让它们更紧实，随后上盖。一般在夏天，只需腌制一晚，冬天则需要３－７天。

值得注意的是，做水碌菜时，不论是锅，还是存放芥菜用的罐子，都不能沾染油类（无论是食用的植物油还是动物油）如果锅曾经存放过油腻的食物，一定要用清洁剂仔细清洗数次，确保锅干干净净，方可进入下一步工序，如果没有一个干净的锅，后面的步骤都是泡影。

这样做出来的碌菜，口感爽脆，自带芥菜芬芳，口味清淡但又不失鲜味。用这种碌菜，客家人可以演绎出许多美食，例如碌菜炒猪大肠、碌菜炒五花肉、碌菜猪肉包、碌菜炒苦笋，甚至是清炒碌菜。