天水盛夏美食 — 锅鲰

天水盛夏美食 — 锅鲰

　　在中国八大菜系之外，偏居西北一隅的天水地方小吃犹如一朵悄然绽放的山野小花，隐隐散发出一股特有的芬芳。如果说天水人的冬天，从一碗热气腾腾的馓饭开始，那么天水人的夏天，就是从一碗锅鲰开始的。

　　锅鲰(zōu)，又称“面鱼”，是天水夏天常见的一种面食，后来也叫做“漏鱼”，这些名称的由来都是因为面鱼的形状酷似水中游动的小鱼儿。早年间，面鱼主要是用玉米面粉制成，玉米面有白色和黄色两种，白玉米面做的锅鲰洁白似玉、晶莹透亮，黄玉米面做的则金黄灿烂、温润诱人。现在锅鲰又被聪明的天水人用玉米淀粉代替，工艺相对玉米面鱼有很大改进，口感也提升许多。锅鲰可热吃也可晾凉吃，味道十分鲜美。

　　在天水，每逢镇上庙会，街旁总有几处卖锅鲰的小摊。摆一张小桌，放三五个小凳，锅鲰生意就做起来了。小桌的一旁置两个大盆，上面盖着盖儿，一盆装锅鲰，一盆装菜汤。有客人来时，卖家就会用漏勺将锅鲰从盆中捞起，控一下水，装碗中，再用汤勺舀兑好菜汤就行了。你可不要小看了这普通的锅鲰，在炎热的夏天能吃上一碗生津解渴的浆水锅鲰，那绝对是浑身通透，酸爽过瘾，甭提多美了！

　　一碗美味的锅鲰，对火候、原料的把握有很大要求。须是柴火灶才能做出地道的锅鲰。做锅鲰首先是做馓饭，用的玉米面要以当年新鲜玉米和用石磨磨成的为最，待铁锅里的水烧开，将一只装有玉米面的小筛子来回抖动，玉米面瞬间就被抛洒进铁锅中的开水里，右手拿起木勺顺时针用力不停地在锅里搅动。由于面粉遇到热水很容易结成疙瘩，所以做馓饭需要一定的技术和经验。搅匀后还要盖上锅盖慢火焖三到五分钟，等揭开锅盖看到核桃般大的气泡从锅里“扑哧扑哧”地往外冒，馓饭颜色变黄形成糊状时，就说明一锅热气腾腾的馓饭做好了。

　　其次是锅鲰的成形。首先准备两大盆凉水，再将做好的热馓饭用大勺子从锅里盛出来放到漏勺里，凑到凉水盆上方，用大勺子在漏勺中滑动挤压让其通过圆孔。此时必须是二人操作，一人端盆，一人压饭，热乎乎的馓饭顺漏斗挤压出来，一条条光滑的锅鲰（面鱼）落入清水中，就变成了一个个小蝌蚪、小鱼鱼，锅鲰也因此而得名。

　　最后，依照个人口味做一些臊子或炝一些浆水，再把锅鲰捞在碗里浇上提前做好的菜汤，配之以蒜泥、辣子、醋，就可以享受这消暑的美食了。送一筷子锅鲰到嘴边，只觉得唇齿边滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感，味道十分鲜美。

　　一口滑溜溜香喷喷的锅鲰，总能让熟悉的记忆在天水人的味蕾中苏醒，像是夏日里一次美妙的邂逅。岁月流转，我们已经习惯了这种味道，不管走到哪儿，这道舌尖上的美味都留在思乡人的内心深处，不会因为离家越久而渐行渐远，反倒会愈发地浓烈。生活方式的变化也改变着天水人的饮食习惯，但取代不了的，还是儿时记忆中的味道。夏天到了，有空的话，不妨和家人朋友一起吃一顿清凉可口的锅鲰吧！

责编：李蕾